Il Galateo a tavola

Pranzi di gala 
Molti obblighi impongono alle persone che danno un pranzo di gala; e molti sono i doveri dell'invitato.
L'invito deve essere fatto otto giorni prima, a voce o per iscritto. L'invito scritto può essere fatto sotto forma di lettera gentile o, se il pranzo e di gran lusso, su un cartoncino stampato, con i nomi dei padroni di casa, l'ora, il giorno del pranzo e l'indirizzo.
Quando l'invito è fatto per iscritto, bisogna rispondere con la massima sollecitudine se esso viene accettato o no, entro un limite di tempo opportuno. Il rifiuto va accompagnato con qualche parola di rammarico. Se dopo aver accettato l'invito si è costretti a rinunciare per qualche grave motivo, bisogna avvertire subito spiegando le ragioni del mancato intervento e scusandosi con molta cortesia.
L'invitato deve arrivare cinque minuti prima e i padroni di casa attendono gli ospiti in salotto. Tutto dev'essere già preparato e controllato dalla padrona di casa, la quale deve occuparsi degli invitati. Ad un pranzo di gala le signore intervengono in abito da sera; gli uomini in frac, in smoking o come prescritto sull'invito.
Quando tutti sono arrivati, il cameriere (o la cameriera) annuncia che il pranzo è servito. Se fra gli invitati c'è un ministro, alto magistrato o un alto dignitario della Chiesa, la formula sarà: "Sua Eccellenza" oppure "Sua Eminenza è servita".
Ciascun uomo si accosta alla signora che gli è stata indicata dal padrone di casa come sua dama. Se la dama e il suo cavaliere non si conoscono, il padrone di casa deve intavolare con loro una breve conversazione, in cui trova modo di far conoscere reciprocamente ai suoi interlocutori la loro posizione familiare, attività, meriti speciali, per offrire qualche argomento alla conversazione che dovrà svolgersi durante il pranzo.
Il padrone di casa entra per primo nella sala da pranzo, dando il braccio alla dama più anziana o più importante, che a tavola avrà il posto d'onore. Entrano poi altre coppie, in ordine di parentela, d'importanza, d'età.
La padrona di casa entra in sala da pranzo per ultima, dando il braccio all'ospite più anziano o più importante, che si siede di fronte alla signora più anziana o più importante.
Diversi sono i sistemi di disporre a tavola i commensali. Alcuni mettono ai due capi della tavola il padrone e la padrona di casa, alla destra dei quali stanno rispettivamente gli ospiti più importanti. Altri ritengono di lasciar liberi i due capi della tavola e dispongono gli invitati ai due lati, e quindi i posti più importanti sono quelli al centro.
L'uomo che accompagna a tavola una signora, le sposta la sedia con un lieve inchino e aspetta a sedersi che sia seduta la signora. Durante il pranzo egli dovrà occuparsi della sua dama, chiedendole od offrendole quello di cui ella può aver bisogno; e interessandola con una piacevoleconversazione. Ma anche la signora deve offrire spunti di conversazione con garbo e gentilezza. 


La tavola 
Un pranzo di gala richiede una tavola preparata con lusso e con buon gusto. Il lusso si manifesta nella biancheria, nel vasellame, nelle posate; il buon gusto negli ornamenti e nel modo di disporli. Il vasellame deve essere finissimo. Non parliamo dei servizi d'argento che si sono sempre usati; ma vi sono servizi di porcellana che superano in valore quelli d'argento.
Le posate devono essere d'argento e portano le iniziali del padrone di casa. Esse vanno cambiate ad ogni portata. 


Ornamenti della tavola 
I fiori sono gli ornamenti più belli di una tavola. Essi devono essere belli, freschi, di colori bene intonati al servizio di piatti, e disposti in modo da non dare fastidio ai commensali o da impedirne la visuale. Una decorazione semplice ma assai bella è una fioriera centrale; un'altra assai carina è quella di disporre davanti ad ogni commensale un vasetto di cristallo contenente un solo fiore bellissimo: una rosa, ad esempio. 


Come si apparecchia la tavola 
La tavola deve essere abbastanza grande perché tutti i commensali possano stare seduti comodamente.
I coperti devono essere disposti alla distanza di sessanta, al massimo settanta centimetri l'uno dall'altro. A destra di ogni piatto, vanno messi cucchiaio, coltello per l'arrosto, coltello per il pesce; a sinistra la forchetta e la forchetta per il pesce. Nella parte superiore, fra piatto e bicchieri, si pongono le posatine per la frutta e i dolci.
I bicchieri si dispongono dinanzi al piatto, nell'ordine in cui saranno serviti i vini: bicchiere più grande per l'acqua; bicchiere per il vino bianco; bicchiere per il vino rosso. Si possono poi aggiungere bicchieri per i vini speciali che si offriranno, e questi si dispongono o a triangolo, o (se c'è posto) in continuazione ai primi. Le acque minerali sono messe in tavola nelle loro bottiglie originarie e, come le caraffe per l'acqua, sono collocate su piccoli tovagliolini ricamati o di pizzo. Tuttavia è consigliabile non ingombrare troppo la tavola e perciò è meglio che l'acqua e il vino vengano serviti dal cameriere o dalla cameriera, che tengono le bottiglie su un mobile a loro portata di mano. Si mette ad ogni tre convitati una piccola saliera. Il tovagliolo si piega semplicemente in due; vi si pone in mezzo un panino, e si mette a sinistra del piatto.
La minestra viene portata preventivamente o appena gli invitati entrano nella sala da pranzo: il brodo ristretto viene servito in tazze di porcellana. Davanti ad ogni coperto si mette un cartoncino su cui è scritto il nome del commensale a cui è stato assegnato il posto. 


Il servizio 
Il servizio ha una parte importantissima per la buona riuscita di un pranzo. Il cameriere indossa l'abito nero con panciotto bianco, e guanti bianchi; la cameriera è vestita di nero, con grembiulino bianco, colletto, cuffietta, guanti bianchi. Essi devono essere attenti agli ospiti; precisi, svelti, silenziosi, devono mescere l'acqua e il vino nei bicchieri, appena questi siano vuoti; presentare il cestino del pane al commensale che ne sia rimasto privo. Per un buon servizio, occorre un cameriere ogni otto, al massimo ogni dieci persone. Per un pranzo di dodici persone, sono necessari due camerieri.
Si servirà per prima la signora che è alla destra del padrone di casa, poi quella che è alla sinistra, e così via, arrivando per ultimo alla padrona. Anche le signorine vanno servite prima, a meno che siano parenti o intime di casa, o che la padrona sia assai avanzata in età.
Il domestico deve presentare il piatto alla sinistra del commensale, all'altezza giusta perché questi possa servirsi comodamente. I vini vengono serviti alla destra: il cameriere dovrà dirne, sottovoce, il nome. La bottiglia va tenuta con la mano piuttosto in alto, in modo da appoggiare l'indice sul collo. Bisogna rialzarla subito appena versato il vino, rivoltandola abilmente un poco, perché non cada una goccia di vino sulla tovaglia o, peggio, sul braccio dell'invitato.
Va per ultimo raccomandato che il piatto di minestra dev'essere riempito a metà; che le vivande calde vanno servite su piatti caldi, e preparate in modo che ogni convitato possa servirsi senza la minima fatica. 


La lista dei cibi 
Ad un pranzo non si servono gli antipasti: si comincia con la minestra in brodo, o con brodo ristretto.
Il pesce è di rigore in un pranzo di lusso, come pure l'arrosto. I piatti di mezzo sono di tante specie: dalle minute, composte delle più prelibate parti di pollo o di pesce, al prosciutto in gelatina. I legumi sono quelli di stagione: tanto meglio se si possono offrire delle primizie. L'insalata si serve con l'arrosto, ma a parte, sul piccolo piatto oblungo apposito, su cui è appoggiata la forchettina. E' consigliabile di non mettere l'aceto, almeno in alcuni piatti: molti preferiscono l'insalata condita con olio e limone, per gusto o per ragioni di salute. Dopo l'arrosto si può servire un gelato su coppe di cristallo.
Dopo il gelato, o il dolce, si offre il formaggio, che però non è indispensabile. Tolto il piatto del formaggio con la relativa posata, il cameriere mette ad ogni commensale il piattino per la frutta, su cui è posata, su una sottocoppa di trina, la vaschetta lavadita, contenente un po' d'acqua tiepida e una fettina di limone. Questa con la sottocoppa viene messa dal commensale stesso alla sua sinistra.
Il dessert deve essere abbondante: frutta sceltissima, fresca e secca, di ogni qualità. L'uva si porta già preparata in piccoli grappoli; le ciliege riunite in mazzetti. Per ogni tre commensali deve esservi uno schiaccianoci. Con la frutta si servono anche la pasticceria minuta, frutti canditi, torte. 


I vini 
Ad un pranzo di lusso, non si possono offrire meno di tre vini. Un vino bianco con la minestra e col pesce; vino rosso leggero col piatto di mezzo; vino rosso di bottiglia, con l'arrosto. I vini spumanti, lo champagne devono essere ghiaccciati. 


Caffè e liquori 
Il caffè può essere servito a tavola, oppure in salotto. Nel primo caso, il cameriere passa con le tazzine da caffè, che pone presso ad ogni commensale; vi mette lo zucchero, chiedendo quante zollette ciascuno desideri; poi ripassa con caffè ben caldo. Se il caffè viene servito in salotto, la padrona di casa, assicuratasi che nessuno più desidera servirsi di frutta o di dolci, si alza, invitando le signore a passare in salotto per prendere il caffè.
In salotto, il caffè deve essere servito personalmente dalla padrona di casa, aiutata da una signorina o da una cameriera. Con il caffè si offrono anche i liquori.
Oggi l'uso del bar rende assai semplificato il servizio dei liquori, perché ognuno si serve dei liquori che preferisce, direttamente. 


Norme di buona educazione a tavola 
La padrona di casa dev'essere la prima a spiegare il tovagliolo; le altre signore la imitano e poi gli uomini. Molti hanno per regola di aspettare a mangiare quando tutti siano serviti. E' un errore, specialmente quando il pranzo sia per molte persone, perché si ritarda molto, facendo in tal modo il servizio dei domestici per cambiare i piatti. Quando si è finito di mangiare la minestra, si lascia il cucchiaio nel piatto.
Non si prendono gli ossi con le mani, ma si distacca abilmente la carne dall'osso con forchetta e coltello, fino a quando è possibile. La carne si taglia a pezzetti; il pane deve essere spezzato.
Non si ammette di servire il pesce senza avere le posate da pesce. In mancanza, non si deve mai adoperare il coltello, ma servirsi della forchetta con la mano destra aiutandosi con un pezzetto di pane nella mano sinistra.
I cibi troppo complicati non si servono in un pranzo di lusso, a meno di prepararli in modo che si posano mangiare facilmente. Ad esempio, i carciofi e gli asparagi devono essere serviti in un piatto speciale, a barchetta; e devono essere forniti delle apposite mollette per prenderli. L'insalata deve essere tagliata a piccoli pezzi, per non obbligare le persone ad aprire troppo la bocca, con il pericolo di ungersi le labbra.
Per il formaggio, si adopera forchetta e coltello; ma guai a portare alla bocca la lama del coltello: non sarebbe elegante.
Il piccolo nocciolo che contengono certe frutta deve essere passato dalla bocca al cucchiaino da frutta o alla forchetta, e da qui al piatto. Torte e paste si mangiano con forchetta e coltello; canditi, cioccolatini ripieni, zuccherini si mangiano con la forchetta; i dolci secchi con le dita.
Quando il commensale sta mangiando non abbandona le posate sulla tovaglia, e quando ha finito di mangiare le lascia sul piatto, con la punta verso i bicchieri e il manico verso la persona.
Non si spiega mai interamente il tovagliolo, che si tiene sulle ginocchia. Alla fine del pranzo, il tovagliolo viene lasciato spiegato sulla tavola, in modo ordinato e non ingombrante. Le saliere devono essere fornite delle loro piccole palette; così in ogni piatto di portata devono esservi forchetta e cucchiaio.
Se si lascia cadere la forchetta o il cucchiaio, si prega il cameriere di portare un'altra posata; se questo non è possibile, si raccoglie l'oggetto caduto, pulendolo con un po' di mollica di pane, che si lascia sull'orlo del piatto.
Non bisogna disturbare i vicini di tavola, passando col braccio sul loro braccio per prendere la saliera, la caraffa dell'acqua o altro. O si chiede al cameriere che vi porti gli oggetti che vi occorrono, o si prega il vicino di passarveli.
Dopo il formaggio, il cameriere ritira il pane e i grissini dalla tavola. In alcune case si usa la spazzola col recipiente raccoglibriciole d'argento; sebbene i commensali bene educati abbiano riguardo a non fare troppe briciole sulla tovaglia.
Quanto agli stuzzicadenti, ne devono essere messi due ad ogni commensale, possibilmente di quelli sterilizzati, contenuti nel piccolo fodero di cartavelina. E' poi dovere di ogni persona educata usarne con parsimonia, coprendo la bocca con una mano. 


Il fumo 
Un tempo il galateo insegnava che a tavola non si fuma. Nelle case signorili c'era il salottino per fumare. Oggi, in certe case, i camerieri portano il necessario per fumare dopo aver servito l'arrosto, perché altrimenti molti commensali diventano nervosi per il desiderio di fumare. Bisogna che sulla tavola sia posto tutto l'occorrente: potyacenere e accendini, per non obbligare i fumatori a far cadere sul piattino della frutta la cenere della sigaretta. Prima di fumare, occorre ovviamente chiedere alle signore vicine se il fumo non dia loro fastidio. 


La conversazione 
A tavola non si parla mai di quello che si mangia, né i padroni di casa attirano l'attenzione degli invitati sulle vivande. Non si parla troppo forte, in modo da attirare su di sé l'attenzione di tutti i commensali, impedendo ad altri di parlare. Non è bene inoltre appartarsi in una discussione troppo intima col vicino o con la vicina di destra o di sinistra, trascurando l'altro vicino della parte opposta. Il tono della conversazione deve essere gaio e piacevole; non si parla di disgrazie, di malattie, di morti. Gli argomenti da trattare a tavola devono essere di interesse generale.
Verso la fine del pranzo, gli umori sono sempre più allegri. Chi ha bevuto un po' più del necessario deve stare molto attento a non passare il segno, e diventare maleducato invece che spiritoso. 


A fine pranzo 
Dopo pranzo, tutti i commensali passano nelle altre sale per una conversazione leggera. Ad una certa ora, si offre delle bevande fredde, all'acqua o al seltz; si offrono cioccolatini , fettine di canditi, ecc. Prima che gli invitati se ne vadano, si prepara in sala da pranzo un buon tè con limone e rum, e anche qualche tazza d'infuso di camomilla, per coloro a cui il tè a tarda sera disturba il sonno.
Infine, gli invitati che non amano far troppo tardi se ne vanno prima, poi tutti gli altri, dopo aver salutato e ringraziato i padroni di casa.
La cameriera o il cameriere aiutano in anticamera il signore o la signora a vestirsi e l'accompagnano alla porta. Se i padroni di casa possono mettere la propria macchina a disposizione degli invitati privi di automobile, faranno cosa assai gentile. In tal caso si dà una mancia all'autista. 


Pranzi familiari 
Per un pranzo intimo di famiglia valgono le stesse norme di un pranzo di lusso. Le portate saranno, ovviamente, assai ridotte; i cibi meno prelibati, la tovaglia, i servizi di piatti e di bicchieri meno lussuosi; ma la cura, l'ordine, la pulizia devono essere gli stessi. I cibi saranno semplici, economici, ma cotti bene, abbondanti e presentati con una certa eleganza.
Per le famiglie che hanno una sola persona di servizio, che deve stare i cucina, il tavolino a rotelle è un valido aiuto. Vi si dispongono sul piano superiore i piatti puliti di ricambio; ad ogni portata, la padrona toglie i piatti sporchi, che vengono posati sul piano inferiore, e li sostituisce con quelli puliti del piano superiore. Il servizio rimane così molto agevolato, anche per apparecchiare e sparecchiare la tavola. 


La colazione 
La vita moderna ha assai diradato gli inviti a colazione. Per la colazione, comunque, ci sono sempre meno impegni che per il pranzo.
Si comincia con gli antipasti, e si offre poi risotto o pasta asciutta, preparati nei molti e svariati modi che l'arte culinaria insegna. Le altre vivande corrispondono più o meno a quelle del pranzo; il formaggio vaservito sempre; il gelato e i dolci possono essere eliminati e cosi pure i vini relativi.
Per la colazione sono assai indicate le tovaglie colorate, assai festose e intonate con il vasellame; oppure i rettangoli di pizzo posti sotto ogni coperto, lasciando scoperta la tavola. 


La cena 
Nell'Italia meridionale e anche in parte dell'Italia centrale, la cena si fa alle nove di sera; mentre nell'Italia settentrionale la cena si svolge poco prima o poco dopo mezzanotte. Dunque, per invitare amici a cena ci dev'essere molta confidenza, e inoltre occorre che vi sia una speciale occasione. Così è in uso la cena per festeggiare la fine o il principio dell'anno, oppure un particolare avvenimento familiare o dopo una festa da ballo.
Nelle cene, si offre una tazza di brodo ristretto, caldo nell'inverno, freddo d'estate; poi i cibi freddi, assai ben preparati: pollo in gelatina, prosciutto in gelatina, pesce, possibilmente aragosta con maionese, arrosto di vitello con insalatina, formaggio, frutta, dolci... e molto spumante.
I vestiti sono da sera, e possibilmente da gran sera. 


Doveri degli invitati 
Una volta, per gli invitati ad un pranzo o ad una colazione era di pammatica inviare o portare dei fiori alla signora. Oggi quest'uso è meno seguito, ma è sempre molto fine e gentile. E' meglio però far mandare dal fioraio, il giorno del pranzo o il giorno dopo, un bouquet di fiori. 


Al ristorante 
Oggi, taluni trovano molto comodo invitare gli amici a pranzo al ristorante. In tal caso, occorre fissare prima il pranzo, possibilmente in una sala appartata, e scegliere le vivande per non lasciare agli ospiti l'imbarazzo della scelta dei cibi.
I pranzi al ristorante offrono maggior libertà di vestiario per gli ospiti, e l'ambiente è più allegro che in una casa privata. Ma non v'è dubbio che un ottimo pranzo, in una bella casa, è più fine e più signorile.