Antipasti

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ARANCINI DI RISO

 

Ingredienti:

500 gr. di riso

200 gr. carne vitello tritata

100 gr. rigaglie di pollo

50 gr. di parmigiano grattugiato

2 uova

Cipolla e salvia

Pane grattato, farina e brodo

Strutto od olio

Una noce di burro e sale

 

Preparazione: 

Nettate e affettate le rigaglie di pollo. In una casseruola di terracotta fate appassire con una noce di burro, una piccola cipolla tritata, insaporendo con la salvia. Aggiungete la carne tritata e le rigaglie di pollo, aggiungendo un pò di sale. Lasciate cuocere a fuoco lento per 15 minuti ed intanto lessate il riso in un litro di brodo bollente. Quando il riso sarà cotto, versatelo in una terrina, e dopo averlo mescolato con il parmigiano grattugiato e le due uova, lasciatelo intiepidire. Raccogliete nel palmo della mano una cucchiaiata di riso, fate una piccola conca al centro e mettetevi un pò di sugo di carne. Coprite con un'altra cucchiaiata di riso, e premendo tra i palmi date al composto la forma di una piccola arancia. Continuate così fino all'esaurimento del riso, quindi passate gli arancini prima nella farina, poi nell'uovo battuto e salato e infine nel pane grattato. A questo punto gli arancini sono pronti per essere fritti in abbondante strutto od olio bollente. Scolateli su carta assorbente e serviteli caldissimi.

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Arancini di riso Catanesi al ragù

Gli arancini sono una della specialità siciliane più conosciute al mondo, la forma varia in base alle città, a Palermo sono tonde, invece a Catania hanno la tipica forma a piramide, possono essere ripiene al ragù oppure con la variante al burro o spinaci. 

Ingredienti per 20 arancini:

1,300 kg di riso arboreo

500 gr di ragù

3000 ml brodo di carne

1 cipolla

100 gr di burro

2 bustine di zafferano

250 gr parmigiano grattugiato

200 gr di scamorza

150 farina 00

200 ml di acqua

Olio di semi di mais per friggere

Pangrattato

Procedimento:

Preparare il risotto un giorno prima, l’impasto deve essere abbastanza duro e appiccicoso. In un tegame capiente, fare appassire la cipolla tagliata finemente, aggiungere il riso e farlo tostare, aggiungere il brodo, lo zafferano e portare il riso a cottura, amalgamatelo con il parmigiano e il burro, versatelo in un piatto grande e fatelo freddare. Fate una pastella di acqua farina e un pizzico di sale. Prendete una cucchiaiata di riso e mettetela sul palmo della mano in modo da formare un incavo dove metteremo un cucchiaio di ragù e al centro un cubetto di scamorza. Prendete un’altra cucchiaiata di riso e ricoprite il ragù, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire. Formate l’arancino stringendolo con le mani in modo da compattarlo. Passate nella pastella e poi nel pangrattato sempre compattando l’arancino e mettete da parte. Procedere fin quando si esauriscono gli ingredienti.

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TORTA DI RICOTTA

 

Ingredienti: 

400 gr. di ricotta

150 gr. di pecorino grattugiato

Basilico e prezzemolo

4 uova

Sale, pepe e noce moscata

 

Preparazione: 

Passate al setaccio la ricotta, facendo cadere il passato in una terrina, mescolare quindi con il pecorino grattugiato, tre tuorli d'uovo battuti, una alcuni di basilico e prezzemolo tritati, sale, pepe, un pizzico di noce moscata. A questo punto incorporate gli albumi montati a beve. Inburrate quindi uno stampo, infarinatelo e versatevi l'impasto. Spianate la superficie, spolverate con il pecorino e cuocete in forno, a fiamma bassa per 30 minuti. Sformate la torta di ricotta quando si sarà un pò raffreddata e servitela.

 

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CRISPEDDI

Ingredienti

400 gr. di pasta di pane già lievitata

Acciughe salate

Origano

Strutto

 

Preparazione: 

Lavorate un pò la pasta di pane con un cucchiaio di strutto; lasciatela riposare coperta con un canovaccio per un'oretta circa. Dopo di ciò, fate dei panini piatti e allungati, nei quali metterete un filetto di acciuga dissalato e diliscato e un pò di origano. Adagiate le crispedde su una tovaglia e lasciate lievitare per un'altra mezz'ora. In una padella scaldate abbondante strutto e mettete a soffriggere un pò alla volta le crispedde. Servitele caldissime.

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POMODORI RIPIENI

Ingredienti:

4 grossi pomodori

500 gr. di gamberetti

50 gr. di olive verdi

Sedano, prezzemolo e cipolla

Sale e pepe

Olio d'oliva

Limone

 

Preparazione: 

Lavate i gamberetti e lessateli in acqua salata insaporita con una cipollina e mezzo gambo di sedano. Lavate asciugate i pomodori, tagliateli a metà e svuotateli. Scolate i gamberetti, sgusciateli e spezzettatene la polpa (lasciatene otto interi per guarnire alla fine), mescolateli in una terrina con un cucchiaio di prezzemolo tritato, con le olive snocciolate e tagliuzzate e con pezzetti di sedano crudo. Salate, pepate e condite con olio e un pò di limone. Mettete quindi il miscuglio all'interno dei pomodori, guarniteli con i gamberetti interi, e metteteli in frigorifero per un'ora prima di servirli.

 

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FOCACCIA CON LA SALSICCIA

 

Ingredienti:

500 gr. di pasta di pane già lievitata

200 gr. di salsiccia

100 gr. di caciocavallo fresco

Origano

Olio d'oliva e pepe

 

Preparazione: 

Stendete la pasta con le mani in una sfoglia non troppo spessa e con i bordi rialzati. Adagiatela su una piastra unta d’olio e cospargetela con pezzetti di salsiccia, fettine di caciocavallo, un pizzico d’origano e abbondante pepe. Versate un pò d'olio e cuocete la focaccia in forno caldissimo per circa 20 minuti.

 

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CUCCIA

 

Ingredienti:

300 gr. di frumento

100 gr. di ceci

2 foglie d'alloro

 

Preparazione: 

Ponete frumento e ceci in acqua fredda e lasciateveli per 12 ore. Metteteli quindi sul fuoco in una pentola abbastanza grande, fateli bollire molto lentamente, fino a quando il frumento sarà tutto aperto e l'acqua sarà color latte. Potrete allora condire in diversi modi: con latte e zucchero, con ricotta, con cioccolato e cannella, con mostarda e miele o anche con olio, sale e pepe.

 

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GUASTEDDE

 

Ingredienti:

600 gr. di pasta di pane già lievitata

200 gr. di ricotta

150 gr. di caciocavallo

Farina

Semi di cumino

Strutto

 

Preparazione: 

Su di un piano, lavorate per qualche minuto la pasta di pane, poi dividetela a pezzi, ai quali darete la forma di panini allungati. Metteteli quindi su una teglia unta di strutto e spolveratene la superficie con semi di cumino. Copriteli con un canovaccio e lasciateli lievitare per un'ora. Fate adesso dei panini di 200 gr. ciascuno. Mettete la pasta in forno caldo e fate cuocere fino a che le guastedde saranno dorate. Apritele da un lato e riempitele con fettine di ricotta e caciocavallo. Richiudete i panini e serviteli caldissimi.Una variante può essere quella di imbottirli con il caciocavallo fresco, e rimetterli in forno per altri 10 minuti prima di servirli. Una seconda variante può essere quella di aggiungere al formaggio anche della mortadella per ottenere le "guastedde marinate".

 

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FRITTATA ALLA MENTA

 

Ingredienti:

6 uova

Pan grattato

Pecorino grattugiato

Foglioline di menta

Olio d'oliva

Sale e pepe

 

Preparazione: 

In una terrina battete i tuorli d'uova con una cucchiaiata di pan grattato, una di pecorino, una manciatina di foglioline di menta, sale e pepe. Incorporatevi quindi gli albumi montati a neve. Preparate l'olio bollente in una padella e versatevi il composto d’uova, cuocete il primo lato della frittata, rivoltatela poi su di un piatto e fatela scivolare nuovamente nella padella per cuocere l'altro lato. Potete servire la frittata sia calda che fredda.

 

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FRITTATA RIPIENA

 

Ingredienti:

4 uova

300 gr. di pomodori maturi

100 gr. di tonno sott'olio

2 acciughe salate

Pecorino grattugiato

Cipolla, prezzemolo e basilico

Origano

Olio d'oliva

Sale e pepe

 

Preparazione: 

In una casseruola, in tre cucchiai d’olio, fate appassire una cipolla tritata finemente; aggiungete i pomodori sbucciati e passati al setaccio, qualche fogliolina di basilico, sale, pepe e lasciate cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Dissalate e diliscate le acciughe e tritatele insieme con un cucchiaino di prezzemolo e al tonno sgocciolato. In una terrina battete le uova con il sale e il pepe ed un cucchiaio di pecorino, e versate il composto nella padella dove avrete scaldato un pò d’olio. Rigirate la frittata quando si sarà rappresa da un lato e terminate la cottura. Adagiate su un piatto di portata e cospargetela con il miscuglio preparato prima, aggiungete un pò d’origano e avvolgetela su se stessa, versatevi su la salsa di pomodoro e servitela.

 

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